一、生鲜区的经营模式
在生鲜区的设计中,超市的生鲜经营方式对规划投资和各生鲜部门的安排有着很大影响,特别是生鲜加工区设计。一般来讲生鲜经营有三种形式
、无加工生鲜经营:
初级或者最高级的经营形式 经营方式—生鲜商品全部由供应商配送供货,少量现场加工也由供应商人员以租赁方式,布局规划以标准区位档口为主。
优点:场地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少;如果是在生鲜供应链的生鲜经营联合体方式下运作,符合专业化分工要求,设计组合管理得好将是一种十分成功的经营模式。
缺点:在初级经营水平上,由于商品组合控制能力较弱,会导致生鲜商品品类不全;现场缺少气氛和活力;价格空间和毛利有限;整体经营力很弱,通常也是不成功的现场加工的生鲜经营方式的归宿!
关键:生鲜经营整体规划和运作能力。
、现场加工经营:
单店式大型综合超市
经营方式—大型单店中有相当部分生鲜制成品现场加工制作,加工区面积相对较大
优点:生鲜区气氛较好;经营毛利高和品种变化较多,具有较大的整体经营运作空间。
缺点:占地较大;投资量增加;物业消防限制;自营生鲜管理难度和复杂性大幅增加。
关键:完善的生鲜经营管理体系建设。
、生鲜加工配送中心
优点:投资合理、资源共享和有效利用、品质监控、无物业限制、对外配送。
缺点:保鲜运输技术;连锁超市规模;运作管理系统复杂。
关键:要留住香味,营造现场气氛;注意加工中心和现场加工的功能分配度;管理系统。
生鲜区的经营模式、项目和手法定位,需要以当地的消费环境为依据;确定方向和方案,经营项目和手法定位之后,投资量和设备配置等也随之确定,项目的框架基本形成;这样一个经营决策的过程,最终影响到加工区的布局。
二、生鲜区布局的基本影响因素
、超市规模定位
超市的业态选择和规模定位直接影响其中生鲜区的定位规模,包括:功能、面积、设备、人员和投资,下面不同业态规模之下生鲜区对比情况。
案例:超市规模定位与生鲜区规模对比表 超市类型 经营面积 生鲜区的面积比重 标准食品超市 -平方米 % - % 大型综合超市 -平方米 %左右 超大型综合超市 平方米以上 %左右
附注说明:
、生鲜区的面积包括生鲜加工区和销售区的面积。
、超大型超市生鲜区的面积多在 - 平方米左右
三、生鲜区各部门的商品特点和关联关系
、肉类部:
肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别,大陆顾客进店买肉和肉类制品的所占比例最大,销售也呈与日俱增之势。所以在生鲜区布局设计中,多有以下几种考虑:
被用于最佳的磁石商品,调动顾客在卖场内的行走;
大卖场中多置于生鲜区的中央,与半成品熟食和各种干鲜海产集合销售
作为磁石商品考虑,调动顾客在卖场内的行走
与肉类部相邻,鼓励关联性购买
、面包房:
面包房是与熟食部并列的超市生鲜区大型加工制作部门,用工、占地、原料储备都很大。由于烘烤气味诱人,是很好的气氛渲染和营造手段,并与日配品中奶制品和即食的熟食制品存在关联性购买关系,所以有几种位置安排考虑
与日配商品部相邻,鼓励联带购买
、熟食部:
熟食产品的现场加工项目也是很诱人的卖点,与面包房可分可合,一般是肉类部与其它部门相连的过渡布局环节
与面包房合则本着生熟分开区域分布原则,相邻安排位置
出于购买频率和保鲜原因,安排在超市生鲜区或者超市的出口位置
出于保鲜原因,安排在超市生鲜区或者超市的出口位置
的位置、面积和相互连接,并有足够的生产工作空间。要符合以下要点: 的布局。
最短,保留合理的回旋余地
中西式生鲜产品生产流程的差异,布局设计也有所不同,如熟食
、卫生原则
卫生动线:工作人员→更衣→洗手→上岗 原 材 料→粗加工→制作 各种器具→清洗→存放 卫生设施的配置:清洗区、清洁设备、上下排水、杀虫设备 设备要求:表面光滑不透水、设备和工作台可移动性
、安全原则
设施要求:地面平整防滑,例如—炸炉旁滑倒 暂存区:高热产品冷却区,如:出炉面包 加工间安全动线:高危险工作点安全空间 加工区的电器安全
五、生鲜区布局设计的要点
、面积分配
一般超市前区和后区面积比例:: 各业态超市和生鲜区面积比例: 生鲜区加工区和陈列区面积比例: 至 : 注:熟食、面包、鲜肉等部门加工区的比例较大。
、生鲜区各部门位置规划
靠墙位置:加工区安排的需要; 靠近入口处:在生鲜超市等中小型连锁超市应用较多,以利吸引顾客进店; 超市的深处:集客需要、引导顾客走过整个大型综合超市,提高超市深处死角商业价值; 靠近收银台:便于生鲜品保鲜和顾客即拿即买,达到防损控制和方便顾客的双重目的。
、前后区明确区分:
商品空间、员工空间、顾客空间三度空间与信道之间的组合 生产过程能不能看,标准是可不可以看,如果将加工间杂乱、不卫生的生产过程展示出来,效果可能会适得其反。我想不是所有的制作环节都有必要展示。 信道设计:物料供应信道 后区信道 补货信道 。
、陈列区的商品配置与陈列图
这部分工作一般是由采购部进行前期的商品结构设计,安排产品在陈列区的陈列位置和陈列面大小。
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